Esfera de bacalhau Caxamar com galette de batata doce ao velouté trufado
Ingredientes
- 800 g bacalhau Caxamar limpo
- 30 g de alho
- Tomilho que baste
- Louro que baste
- 200 ml de azeite de oliva
- 250 g de batata
- 100 ml vinho branco
- 1 caixa de creme de leite
- 20 g de salsa trufada
- 150 g de cebola branca
- 150 g de alho poró
- 300 g de batata doce (selecionada não muito grossa)
Modo de preparo
- Leve ao fogo baixo bacalhau, alho tomilho louro a batata e 750g do creme de leite, quando cozinhar passe numa peneira reservando o líquido, descarte as ervas e bata o bacalhau e a batata no liquidificador, acrescentando aos poucos uma pequena quantidade do líquido do cozimento para chegar na textura desejada, entre com 10g de salsa trufada.
- Em outra panela a parte, entre com cebola alho poró o azeite e deixe soar, acrescente o vinho e deixe o álcool evaporar, em seguida entre com o restante do líquido do cozimento e 250ml creme de leite e deixe reduzir 25% ou até chegar na textura lisa, finalize com sal e pimenta e 20g de salsa trufada.
- Para a montagem coloque a rodela de batata doce frita, faça uma esfera de brandade de aproximadamente 70g, disponha por cima da batata, em seguida 70ml de molho em volta da batata. Finalize com azeite e salsa trufada.
Receita da chef Carla Pernambuco
Leia também: Sopa de grão de bico com carne
